Ressources

Vous trouverez ici des conseils et des trucs opérationnels sur des sujets comme l’optimisation de l’assiette, la gestion de l’huile de friteuse et bien plus encore, pour vous aider à pratiquer des activités commerciales plus fluides, plus efficaces et plus profitables.

Contrôle des coûts en nourriture

Créez des combinaisons : Songez à offrir des plats composés de plus d'ingrédients économiques (p. ex. des pommes de terre en dés, des frites et des rondelles d'oignon).

Contrôlez les portions : Mettez en place l'utilisation d'outils de mesure appropriés et cohérents (p. ex. des balances, des louches) lorsque vous préparez des assiettes avec des ingrédients comme des pommes de terre.

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Contrôle des coûts de main-d’œuvre

Surplus : Recherchez des produits qui réduisent le temps de préparation des aliments en cuisine (p. ex. des frites assaisonnées).

Planification intelligente : Faites le suivi des activités du restaurant pour déployer votre équipe de façon optimale, et évitez les surréservations.

Bonne répartition du temps : Concentrez les efforts de votre équipe sur des activités à valeur ajoutée (p. ex. la présentation des assiettes), et non de longues tâches (p. ex. couper des légumes). Utiliser des produits surgelés McCain^MD peut également vous aider à cet égard.

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Contrôle des coûts des déchets

Vérifiez vos poubelles : Gardez un tableau des déchets pour savoir quels aliments sont jetés ou manipulés incorrectement.

Congelez vos aliments : Songez à faire une provision d'aliments surgelés, qui durent plus longtemps et vous permettent d'utiliser plus de produits comparativement aux aliments frais.

Travaillez en équipe : Formez une équipe responsable des déchets et donnez les moyens à votre personnel de réduire les déchets.

Premier entré, premier sorti : Mettez en place une politique « premier entré, premier sorti » pour les aliments périssables.

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Bonnes pratiques d’entretien d’une friteuse

L’eau, la chaleur, l’oxygène, la lumière et l’accumulation de particules contribuent tous à la dégradation de l’huile. Pour optimiser la qualité et l’uniformité de vos fritures, veillez à l’entretien de votre friteuse en adoptant les pratiques suivantes.

1. Évitez de faire chauffer inutilement votre huile de cuisson. Mettez votre friteuse en marche une vingtaine de minutes avant le service et éteignez-la dès la fermeture.

2. Durant les périodes creuses, réduisez la température de la friteuse à 100 °C (212 °F). À cette température, il suffira d’à peine cinq minutes pour faire augmenter de nouveau l’huile à la bonne température; pour vous en assurer, faites un essai.

3. Filtrez l’huile régulièrement. En plus d’améliorer la qualité de vos fritures, cette pratique vous permettra de prolonger la durée utile de votre huile de cuisson et vous évitera des coûts.

4. À l’aide d’une écumoire à mailles fines, écumez l’huile plusieurs fois pendant son utilisation.

5. Pour éviter que des particules de glace ne tombent dans la friteuse, ne versez pas les frites surgelées dans un panier à friture suspendu au-dessus de l’huile chaude.

6. Pour protéger l’huile de la lumière et des particules dans l’air, couvrez la friteuse quand elle ne sert pas.

7. Quand vous videz la friteuse de son huile, nettoyez-la à fond pour en retirer toute accumulation de particules d’aliments carbonisés. Assurez-vous également de bien nettoyer les cuves, car cela aura une incidence sur le temps que mettra la nouvelle huile à chauffer.

8. Ne jamais saler les frites au-dessus de l’huile de cuisson parce que cela contribue à sa dégradation.

9. Sauf durant les périodes de faible utilisation (voir le point 2), maintenez l’huile à la température idéale de friture qui se situe entre 175 °C et 195 °C (345 °F et 380 °F). À une température plus basse, les aliments absorbent l’huile, et à une température plus élevée, la surface des aliments devient foncée avant que l’aliment soit bien cuit.

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